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      山西三水河科技股份有限公司集超高壓非熱殺菌設備研發、設計、生產、安裝服務于一體的專業超高壓設備制造公司,超高壓殺菌設備主要應用于果蔬汁冷殺菌、肉制品殺菌、奶制品殺菌、海鮮脫殼、醬料冷殺菌、醫藥萃取、嬰兒食品滅菌等超高壓食品加工領域,公司先進的HPP技術進一步推動和培育了國內超高壓產品市場的發展。
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      食品超高壓技術對牛奶的感官特性有哪些影響?

      日期:2023-02-18
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             隨著消費者對食品的要求越來越高,很多企業都在尋求方法,旨在保留食品原本的天然屬性,通過少加工、無添加等方式來提高食品的質量、安全和營養價值。食品超高壓技術時近年來食品加工領域應用非常成熟的一種非熱加工技術,不僅能夠滅活微生物而且不改變食品的感官特性。
       

       
      鮮牛奶 圖源:健康之初
       
             牛奶中含有豐富的蛋白質,大量研究表明,食品超高壓技術會使牛乳中蛋白質的天然結構發生變性或聚集。那么,食品超高壓技術對牛奶的感官特性有哪些影響呢?
             1、超高壓處理會改變牛乳的色澤
             未經過任何處理的脫脂乳外觀呈白色渾濁狀,而經過高壓處理之后脫脂乳則變得透明或半透明,呈淡黃色。
             此外,溫度也對高壓處理后牛乳的色澤有影響,這其中包括高壓處理過程溫度的不同及高壓處理后貯藏溫度的不同。高壓處理后牛乳色澤的變化主要是由脂肪球粒徑和酪蛋白膠束性質的變化引起的。
             2、超高壓技術對牛奶的風味幾乎無影響
             食品的可接受性主要取決于其感官特性,尤其是風味。高壓處理是一個物理過程,對形成蛋白質等高分子物質以及維生素、色素等低分子物質的共價鍵無影響。
      [力德福]超高壓牛乳實驗
       
             揮發性風味成分的釋放受很多因素的影響,除了奶牛的品種、性別和年齡等因素,在不同處理和貯藏條件下牛乳中揮發性風味化合物主要來自4個不同的途徑:1)脂質氧化和降解:2)脂質與氨基酸或蛋白質之間的相互作用:3)糖與氨基酸或肽之間的美拉德反應。
             在乳品加工中,應用食品超高壓技術是十分有利的,它能夠避免由于熱處理而引起的不良反應,同時還能在一定程度上提高乳品的質量,以滿足人們對健康乳品的需求。目前,我國關于超高壓技術在乳品加工中的應用處于研究階段,只有繼續對其進行系統的研究,才能促進超高壓技術在乳品加工中更好的應用,從而推動食品超高壓技術在乳品加工領域的深入發展。
       
             參考文獻:《超高壓對牛乳感官、理化及乳蛋白加工特性的影響研究進展》,作者:趙旭飛,胡志和,薛璐,魯丁強,賈凌云,程凱麗
       

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