牛肉營養價值高，味道鮮美，有補氣養血，滋養益胃，利水消腫，強健肌肉和筋骨等作用。牛肉嫩度是指肉進入口內進行咀嚼時所產生的感覺，決定了肉的食用價值，它是由肌肉蛋白質分子之間的相互作用力、肌肉中結締組織的分布、密度和性質等因素共同控制的。嫩度影響牛肉的質量以及消費者對牛肉及其制品的喜愛。
新鮮牛肉 圖源：百家號/歡樂番茄在身邊
長期以來人們一直進行著肉的嫩化方面的研究和探討，采取了各種物理、化學和生物技術方法來改善肉的嫩度，但是這些嫩化方法都存在著一定的局限性和難度，有的成本太大，有的效果不穩定，有的則對肉的風味有影響。近年來興起的
食品超高壓HPP技術為肉的嫩化提供了新的途徑。
食品超高壓HPP技術是近年來興起的一種新型食品加工技術，已經在果蔬制品、肉制品、奶制品、海鮮等領域得到了廣泛的應用，常用于食品的殺菌或貝類海鮮的脫殼等。
將新鮮牛肉進行超高壓HPP處理實驗，研究表明：
1）超高壓技術能明顯降低牛肉的剪切力，對牛肉起到嫩化的作用。且嫩化作用與肌肉的部位以及結締組織的含量相關，其中外脊、里脊>肩肉、臀肉>胸肉、半腱肌>頸肉。
2）超高壓技術可以顯著地增加牛肉中可溶性物質的含量和熟制率。
[力德福]超高壓鮮牛肉實驗
綜上所述，在一定壓力和保壓時間條件下，超高壓處理的牛肉嫩度好，且感官指標沒有明顯變化。也就是說，通過超高壓技術加工牛肉，為牛肉的嫩化提供了一種可行的方式。
[力德福]超高壓作為國內超高壓技術的主要制造商，18年來一直致力于超高壓技術的研發和設備的生產。目前，在國內黑龍江、遼寧、山東、廣東、廣西、貴州、云南等地均已配置了超高壓食品加工生產線，在果蔬汁、果醬、果泥、海鮮等食品上均實現了大規模生產。
在歐美等發達國家，超高壓技術在肉制品領域已經得到了廣泛的應用，同樣驗證了超高壓技術在肉類產品加工上的可行性。由于國內超高壓技術起步較晚，目前，
食品超高壓HPP技術尚未在肉制品加工領域形成規?；笊a。由于消費者對食品的要求越來越高，更傾向于購買“清潔標簽”產品，HPP肉制品將會有很大的市場前景。[力德福]超高壓期待與廣大肉制品加工企業達成合作，共同推進HPP肉制品市場發展。
參考文獻：《高壓處理對牛肉感官特性與食用品質的影響》，作者：靳燁，南慶賢
